Kalorien und Brennwerte
Man unterscheidet bei Lebensmitteln zwischen dem physikalischen Brennwert und dem physiologischen Brennwert. Der physikalische Brennwert ist die vollständige Energiemenge, die in einem Lebensmittel enthalten ist. Dies ist der Wert, der auch auf Verpackungen von Lebensmitteln angegeben wird.
Der physikalische Brennwert steht dem Körper aber nicht vollständig als Energie zur Verfügung, da der Darm die Nahrung nicht vollständig verwerten kann: Zwischen 2 und 10 % der Kalorien werden ungenutzt wieder ausgeschieden. Außerdem benötigt der Körper beim Umwandeln von Nährstoffen in andere Stoffe etwas Energie, das heißt: der Stoffwechsel verbraucht selbst Kalorien. Der Teil der Energie, der im Körper letztlich zur Verfügung steht, wird als physiologischer Brennwert von Lebensmitteln bezeichnet.
Der physiologische Brennwert wird von verschiedenen Faktoren beeinflusst und unterscheidet sich auch von Mensch zu Mensch. Er hängt unter anderem von der Art der Lebensmittel, ihrer Zubereitung und individuellen Faktoren wie der Darmflora ab. Lebensmittel mit vielen Ballaststoffen haben zudem einen niedrigeren physiologischen Brennwert als ballaststoffarme Nahrungsmittel.
Ballaststoffe können vom Menschen nicht verdaut werden. Sie sind vor allem in pflanzlichen Lebensmitteln enthalten, zum Beispiel in Zellulose. Sie kommt in Zellwänden von Pflanzen vor und schützt die Zellkerne. Die Makronährstoffe in pflanzlichen Lebensmitteln können von den Enzymen im menschlichen Darm nicht verdaut werden, wenn die Zellwände intakt sind. Dies kann zum Beispiel bei unvollständig zerkauten Anteilen von pflanzlichen Lebensmitteln der Fall sein.
